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食用油發(fā)生氧化酸敗，作為必須脂肪酸的不飽和脂肪酸，就會遭到破壞。

長期食用氧化的植物油脂，會使人體缺乏必須脂肪酸，必須脂肪酸不足時，血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，容易產(chǎn)生動脈硬化，引發(fā)心腦血管疾病。

油脂發(fā)生氧化酸敗，ω-3多不飽和脂肪酸遭到破壞，其是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成分，攝入將不足，會影響記憶力和思維能力，對于老年人來說，將更容易發(fā)生老年癡呆。

食物油酸敗的中間產(chǎn)物氫過氧化物，在人體內(nèi)多種金屬離子的作用下，可以部分轉(zhuǎn)化為過氧化自由基，直接催化酪氨酸產(chǎn)生黑色素，黑色素積累于皮膚表面，會加速老年斑的形成。

雖然人體對氧化酸敗油脂的吸收率較低，但因為我們每天都會攝入，造成其在體內(nèi)積蓄，而產(chǎn)生嚴重的后果——使肝中線粒體酶失活，蛋白質(zhì)變性而最后導(dǎo)致脂肪肝。

另外，油脂過氧化產(chǎn)物亦可誘發(fā)機體中DNA被破壞，導(dǎo)致腫瘤甚至致癌的結(jié)果。

在食用油國家標(biāo)準(zhǔn)中，判斷食用油是否變質(zhì)依據(jù)兩項指標(biāo)，過氧化值和酸價，只要有一項超過國家標(biāo)準(zhǔn)，即可判斷食用油已變質(zhì)。

酸價過高會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉、損害肝臟。長期食用過氧化物，會引發(fā)胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞等癥狀。

日常生活中，我們可以通過以下幾個方面簡單辨別：

食用油要這樣儲存：

如果等鍋里的油冒煙才下鍋炒菜，此時油溫接近250℃，這樣的溫度會使油脂劣變，產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物。

如果家庭人口少，建議用小瓶分裝，避免陽光直射，遠離灶臺存放。因為在有光線照射以及高溫的情況下，油的氧化變質(zhì)速度會非常快。

開封后的食用油建議在3個月內(nèi)使用完。

很多人會將炸過食物的油再次高溫使用，這種做法非常不可取。

因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，繼續(xù)使用會使致癌物產(chǎn)量急劇增加。

這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可以用來做燉菜或者花卷等面點。

無論使用哪種食用油，成人每天的推薦攝入量為25-30g。

選擇蒸、煮、燉、涼拌等省油的烹飪方式。