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首先要明確一點(diǎn)：“隔夜菜”并不只是當(dāng)天吃剩下、放到第二天的菜。科學(xué)來說，放置時(shí)間超過8-10小時(shí)的菜，都屬于隔夜菜。食物放置的時(shí)間越長，里面的亞硝酸鹽含量會越多。 隔夜菜含有亞硝酸鹽 有毒性、會致癌？ 其實(shí)，亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于食物中，如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。蔬菜水果在被采摘收割之后，還會不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，只要在國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，是沒有健康風(fēng)險(xiǎn)的。火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。 一定條件下 亞硝酸鹽有毒害 隔夜菜有毒性、會致癌，也并非空穴來風(fēng)： 短期內(nèi)攝入過量的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，使得血液不能運(yùn)送氧氣。輕則會出現(xiàn)頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍(lán)色等癥狀；嚴(yán)重則可能導(dǎo)致腦部缺氧，甚至死亡。 此外，亞硝酸鹽進(jìn)入胃部這個(gè)酸性環(huán)境后，會跟吃下去的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝胺。如果長期大量食用，很可能導(dǎo)致細(xì)胞突變，甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌等多種癌癥。 隔夜菜中的亞硝酸鹽 超標(biāo)了嗎？ 相關(guān)研究顯示，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導(dǎo)致死亡。 一般在冰箱冷藏室里存放24小時(shí)的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠(yuǎn)，偶爾吃一點(diǎn)問題不大，但要注意吃的頻率和量。 雖然沒必要“談隔夜菜色變”， 但一些隔夜飯菜在存儲、二次加熱的過程中 不僅會導(dǎo)致營養(yǎng)素的破壞和流失 還容易滋生細(xì)菌 下面的4種隔夜菜太危險(xiǎn) 吃不完最好倒掉！ 強(qiáng)烈建議綠葉菜不要隔夜后食用。蔬菜煮熟后如果放置時(shí)間過久或儲存不當(dāng)，在硝化細(xì)菌的分解作用下，大量產(chǎn)生亞硝酸鹽，使剩菜中的含量很可能達(dá)到重度極限。 一般的烹飪和食用方法很難保證蝦、蟹等海鮮類產(chǎn)品可能存有的各種細(xì)菌被消滅。如果當(dāng)天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會使細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生細(xì)菌毒素，從而導(dǎo)致肝、腎功能的損害。 一般來說，干制的銀耳和菇類，不論是室內(nèi)栽培或野外采集，亞硝酸鹽的含量相對蔬菜要低。但如果室溫泡發(fā)過久，或煮熟后放的時(shí)間較久，不僅食用后導(dǎo)致亞硝胺的生成增加，還容易滋生細(xì)菌。儲存不當(dāng)，還有可能產(chǎn)生黃桿菌毒素，吃了之后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。 ?????? 夏季，很多人喜歡燉一鍋銀耳湯放在冰箱里，分好幾次吃。這樣吃其實(shí)很危險(xiǎn)！ 封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超過3天，最好別喝；如果沒有冷藏儲存，第二天最好不要吃。 “溏心蛋”是半熟蛋，殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細(xì)菌；久放就更容易滋生細(xì)菌，食用后會危害腸道。 ?????? 如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。 寧剩葷菜，不剩素菜 吃飯時(shí)應(yīng)優(yōu)先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。各類食物的保存時(shí)間如下： 綠葉蔬菜：0天（涼拌菜更要盡快吃完）； 主食：1到2天； 畜禽肉類葷菜：不超過3天。 趁熱放冰箱 剩飯、剩菜在室溫下放置的時(shí)間越長，細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)就越大；而且有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。 所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。 剩菜放冰箱，位置也很關(guān)鍵 生熟分開，可以降低交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)： 冷藏區(qū)上層：飯菜和別的熟食； 冷藏區(qū)中間：水果、蔬菜； 最下層的恒溫冷藏區(qū)：可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當(dāng)日要吃的肉。 吃前徹底加熱 剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱——把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上，尤其是是肉類。可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內(nèi)部，確定里面都熱透了再出鍋，以免出現(xiàn)受熱不均的情況，
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